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Author:しゅうちゃん
・フードアナリスト
・江戸ソバリエ
・ソルトマイスター

・食の感動を伝えたい


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天五穀@池袋

天五穀先月に開店した池袋の「天五穀」(てんのごこく)へ伺いました。山形ラーメンを提供する天童グループのお店です。
既に閉所してしまった池袋ひかり町ラーメン名作座に在った「福助」もこのグループのお店でした。
「天五穀」ブランドのお店としては、かつて高円寺にお店が在りましたが、今年5/30に飯田橋に移転してオープン。それから僅か1ヶ月で池袋店のオープンとなりました。

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和邑(わむら)

和邑雑司が谷の「和邑」へ伺いました。
久し振りということもあるし、確認したいことがあったので、今日は是非とも行こうと思っていました。

場所は雑司が谷の鬼子母神近く。
池袋駅からだと目白通りを目白方向に10分程歩き、鬼子母神への参道を入ってすぐ小路を左へ折れてすぐ右側です。
土日祝は中休み無しで営業されているのでありがたい。

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アンナ今日は、秋葉原で里アンナさんのプレミアイベント・ライブ。電気店内の無料ライブです。

毎年、数え切れない人が歌手デビューをし、その大半が消えて行く。
ブレーク前で心の琴線に触れる歌手を発見したした時の喜びは筆舌に尽くしがたい。それは私の弱い心を支えてくれたり、時には生き甲斐と言っても良いほどの喜びと勇気を与えてくれます。その内の何人かは、今でも歌手活動を続け、私に幸福感を与え続けてくれています。


ライブの前に御徒町駅で降りて腹ごしらえ。
「匠屋」の梅塩ラーメン(700円)をいただきました。
梅塩

以前に新小岩の本店で食べていますが、実に久し振り。
驚いたのはスープの甘みで、それが同時に美味さと重なります。
最近、やたらと出汁や塩分が濃い目だったり脂の多いラーメンが流行りで舌が麻痺気味でしたが、余分な物は付加しない素材本来の旨味を上手に引き出したラーメンに久し振りに出会えた感じ。
大粒の梅干しをほぐして麺に絡めていただきます。
夏には最適ですね。
珍しくスープまで完食してしまいました。


青海食堂

青海食堂仕事で外出して、ゆりかもめのテレコムセンター駅近くの「青海食堂」でランチを取りました。
周辺の港湾労働者のために(財)東京港湾福利厚生協会が運営している施設です。芝浦の湾岸食堂も同様。
安くてボリュームたっぷりのランチが食べられるようです。

店内はカフェテリア様式になっていて、お得なランチメニューが数種類と別にオプションで冷奴やサラダなどのお惣菜が数多く用意されています。

頼んだのは、ラーメンセット(600円)+白菜の漬物(100円)
入り口の商品サンプルにはラーメンにつゆが入っておらず、どんなラーメンかよくわからなかったのですが、豚骨ラーメンでした。
白っぽく乳化したスープに色鮮やかな紅しょうが、驚いたのは具の昆布で、何と佃煮(!?)でした。
チャーハンは、良く見ると細かい鮭のフレーク入りと中々凝ったもの。
楽しめました。
蕎麦屋で憩うことが私にとって、大きな楽しみです。
食事は栄養摂取のための単なる作業ではなく、心を癒す安らぎの一時でもあります。

それにひきかえ、ラーメン屋というと「B級グルメ」や「人気店の行列」などのイメージがあるとおり、どうも慌しくてゆっくりと楽しむという雰囲気ではありません。
最近ポツポツと出来始めているのが、ダイニング蕎麦ならぬ中華そばダイニング。お酒や前菜をゆっくりと楽しんだ後に締めにラーメンをいただくという業態。でも中々浸透しないし、下手をすると居酒屋的になってしまいます。

風雅7/19に新規オープンしたのが「風雅」です。
まだラーメンマニアのサイトにも話題になっていないでしょう。
場所は都心から少し離れた葛飾区の小菅です。
地下鉄千代田線の綾瀬駅と京成電鉄の堀切菖蒲園駅の中間位に位置します。いかにもお洒落な雰囲気で、BGMはJAZZが流されています。

1階はカウンター中心、2階はちゃぶ台風のテーブル席です。

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新小岩薮里アンナさんのライブに行く前に腹ごしらえをしました。

「上野薮そば 新小岩店」
あの上野薮そばの支店です。駅南口のエミール商店街の中程に在ります。
他に上野薮の支店は、横浜店・浦和店・大磯店などが在るようです。

今回初めての訪問ですが、本店同様のそばを提供してくれるのでしょか。

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えきひろ以前から応援している里アンナさんのライブに行きました。

JR新小岩駅前広場で開催されている「新小岩えきひろフェスティバル」でゲストの最後に登場。
屋外のイベントでしたが、今日は幸いにも雨は降らず、場所柄、彼女を知らない人も恐らく大勢いたと思いますが、足を止めて聞き入り、盛んに拍手を送っていました。

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ワインセラー購入

ここ数年来の懸案だったワインセラーをようやく購入(6本用のコンバクトなものですが)しました。
ワインセラーはワイン専用の冷却庫で、普通の冷蔵庫とは異なり、ワインに最適な温度(12~16℃)に設定出来、湿度も65%以上に保てる上にコンブレッサーを使っていないので振動・騒音が非常に低いという特徴があります。

中に空きがある時は、ワイン以外にもビールや日本酒なども保管出来ます。ビールを冷蔵庫でギンギンに冷やすのは日本とアメリカだけだと言われています。
勿論、夏場や外を歩いて暑い時の最初の一杯はそれでも良いのですが、冬場でも同様に冷やすのは考えものです。温度が低くなると味覚は低下し、香りも立ちにくくなります。
その点で、丁度ヨーロッパの平均気温に近いワインセラーの設定温度はビールにとっても飲み頃の温度だと思います。胃のためにも極端に冷やした飲み物をガブガブ摂ると消化酵素の働きを妨げ、夏バテの原因になります。
問題は、最適温度でより美味しく飲めることになったことで一層酒量が増える懸念がありますが、これは自分を戒めるしかないでしょう。
さっぱり自信がありません。

さて、ビールでも飲むか・・・。
一心軒

興亡が激しい西武池袋線の江古田駅周辺に、また新たなラーメン店がオープンしました。正式オープンは昨日7/19です。
場所は、駅の南口を出て線路沿いに歩いて「らすた」の1つ手前の路地を入ったところに在ります。
店構えはシンプルで清潔感があります。「一心軒」の看板がなければ蕎麦屋かと見まごうばかりの落ち着いた雰囲気です。派手に電飾などでギラギラのお店よりも、むしろこういうお店の方が何かこだわりがあるような期待感を持ちます。

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上野藪そば

東京国立博物館へ「若冲と江戸絵画展」を見に行った帰り、上野藪そばに寄りました。
昼下がり、空いたこの店で味わう昼酒は格別だ。中休みがないのが有り難い。

夏はビールも勿論美味しいが、このお店へ来たら私は迷わず「みぞれ酒」を頼む。氷温に冷やされた菊正が片口に入れられて登場する。
枡と一緒に粗塩と蕎麦味噌がセットになっています。
酒飲みにはたまりません。これだけで何合もいけちゃいそうです。

みぞれ酒

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一喜再訪

三色保谷に移転した「一喜」を再訪しました。

ニ八・十割・さらしなの三色蕎麦です。
ほとんど切り幅は同じ。十割を田舎風の太打ちにしないところが、私的には嬉しい。さらしなは自家製粉ではありません(と品書きに書いてあります)。

前回の訪問では産地表示を見落としましたが、今回はお店の内外をつぶさに点検。店内にも、玄関脇に見える打ち場の窓にも産地表示を確認することが出来ました。

産地茨城産に加えて福島産の在来種を使用とあります。
なるほど。
前回舌で感じた湧き上がるような強い甘味の正体が判明しました。
素晴らしいの一言に尽きます。

きっと地元でも愛されるお店になることでしょう。
嬉しいですね。

「手打そば 一喜」
東京都西東京市泉町5-10-25
tel.03-444-8040
11:30~15:00、17:00~20:00
火曜日定休(祝日の場合は営業、翌日休業)




トランス脂肪酸

トランス脂肪酸7/16の日本経済新聞にトランス脂肪酸の取り過ぎに注意を促す記事が載りました。全国紙にトランス脂肪酸の危険性に関する記事が掲載されるのは画期的なことです。

トランス脂肪酸とはマーガリンや揚げ油・製菓などに広く使われているショートニングなどに含まれる不飽和脂肪酸です。これらは、血液中の悪玉コレステロール値を上昇させ、善玉コレステロールを低下させて動脈硬化による心筋梗塞やアレルギーなどの原因になると考えられています。
現在の日本ではその危険性が消費者に充分に伝わっておらず、表示義務さえありません。何気に食べているスナック菓子やフライドポテトなどに含まれている可能性が大きいのです。

この国の衛生行政は、BSEや数々の薬禍問題を見ても明らかなように常に対策が後手後手に廻り、消費者の安全よりも産業保護の傾向が濃厚です。
アメリカでは、今年1月からトランス脂肪酸の含有量表示を義務付けました。
デンマークでは大半の加工食品でトランス脂肪酸の含有量を2%以下に規制しています。
一方の日本では、2004年に政府の食品安全委員会が「諸外国と比較して日本人のトランス脂肪酸の摂取量が少ない食生活からみて、トランス脂肪酸の摂取による健康への影響は小さい」とする報告者を提出し、今のところ規制や表示制度は予定されていません。

本当に心配はないのでしょうか?
一日の食事で摂取するエネルギー量に占めるトランス脂肪酸の摂取量が2%が一応の安全の目安となっていますが、マーガリンだと20g、フライドポテトだと50gで1%に達するとこの記事にも書かれています。
朝はパン食でマーガリン、昼はファーストフードでフライドポテトというような食生活をしている人は都市部の若者を中心に決して少なくないと思います。
日本人の平均値は0.7%だそうですが、これは赤ん坊や老人、過疎地に住む人など全ての人を対象とした平均値です。少なくともトランス脂肪酸の摂取が身体にプラスでないことだけは明白です。

政府のやることだから間違いないだろう、というのは過信です。
自分から食の安全に関して積極的に情報をキャッチしないと、災いが我が身に降り掛からないとは言えません。
なぜ近年、アトピーや花粉症を初めとするアレルギーや癌の患者が急増しているのか。食生活の歪みが一番の原因であると考えざるを得ません。
トランス脂肪酸は危険性のある食品のあくまでほんの一例です。他にも数え切れないくらい危険な物質が毎日口にする食品に含まれているのです。

自らの身体に異変が起きてから、ようやく消費者はその危険性を意識し始めるのです。最近のデトックス・ブームもその一端でしょう。

フリーペーパー

20060715_free地下鉄東京メトロのフリーペーパー「metoropolitana」7月号は、蕎麦特集です。
山形県大石田町の十割そばや新潟県十日町のへぎそば、東京神楽坂の「ル・ブルターニュ」の蕎麦クレープなどが紹介されています。

一方、同じく東京メトロの夕刊紙サイズの「メトロガイド」8月号の連載記事「東京探訪」のVOL.28として秋葉原が取り上げられており、神田まつやがイラスト入りで紹介されています。

同誌には、イタリアンの日高良美シェフの「今夜のディナーはこれで決まり!」という連載記事もあり、こちらも目が離せない。今回は「かいわれ大根とローストナッツあえスパゲッティーニ」「ゆでダコとセロリのサラダ」のレシピが紹介されています。

山崎製麺所

山崎製麺所不思議な店名ですね。
製麺所と言いながら、ちゃんとした店構えで、しかも建物の入り口を挟んで左右にお店が分かれています。
1・2号店だそうです。

信州蕎麦のお店で、安曇野産の蕎麦の他、「幻の奈川そば」と大層なネーミングの長野県奈川村産の希少な蕎麦を出しています。

伺った時には両店共扉を開け放ち、完全にオープンエア状態。風薫る頃ならともかく、この時期は湿度が高く、虫や埃の懸念もあって、私的にはちょっと引いてしまいます。
まあ、折角来たのだからと気を取り直して、奥の広めのお店の方に陣取る。
お店は内外共民芸調だが、BGMは何故かフレンチ・ポップスが流れており、足元には蚊取り線香が焚かれている。

夜の営業は多分に居酒屋的。つまみが20種類ほど用意されており、300円から1,500円の霜降りの馬刺しまでバラエティ豊か。
肝心の蕎麦は、普通のざるが490円とリーズナブルなのに対して、かの「幻の奈川そば」は、950円と2倍近い価格差があります。
値段が2倍なら旨さも2倍かというと、大抵はさにあらず。
車なら100万円の2倍の200万円出したからと言って、いきなり最高速が2倍になるわけでなし、オーディオで言えば、2倍の値段の値段のスピーカーを買ったからと言って、クオリティが2倍良くなるわけではありません。
実質的には対数的にしかアップしない。でも期待感は高まります。

「幻の奈川そば」を頼みました。
薬味はなく、代わりにわさび菜の漬物が付いています。あちこちに貼り紙があり、「そばとわさび菜を一緒につまんで食べるのがお勧めです」と書いてある。増々もって不可思議だ。
蕎麦は見た目半透明で長さが不揃い。つゆはかなり甘い。確かに塩辛いわさび菜を蕎麦と一緒につゆに浸すと甘さが緩和される。
不思議な食べ方だ。
テーブルには原了郭のお馴染みの黒七味と粉山椒、それに一味の三種が並んでいる。私はつゆに一味を入れて苦手な甘さを抑える。
蕎麦湯が出ましたが、つゆはやはり甘くて飲めませんでした。

「山崎製麺所」

トリアンゴリ

5月にオープンした「Bongout noh」(ボングー・ノー)で、爽やかな手打ちパスタをいただきました。

「フレッシュトマトとモッツァレラチーズのトリアンゴリ」(1,200円)です。
トリアンゴリとはあまり聞き慣れない名前ですが、平打ちで小振りにカットされたラザニアの生地のようなパスタ。たまにはこんなパスタも良いもんです。
このお店ではスタンディング・バーも用意されており、食事ばかりでなく、ワインのつまみにも最適。
赤・白・緑とピッツァ・マルゲリータのようです。

トリアンゴリ

「Bongout noh」(ボングー・ノー)
東京都渋谷区渋谷1-10-12 宮城ビル2F
tel.03-5464-0858
17:00~翌03:00AM  無休
*宮益坂の渋谷郵便局の一本裏通り沿いです。

立ち飲みのお店として人気の神泉「Buchi」の姉妹店ですが、こちらはやや客層が異なり、テーブル席はビストロ・フレンチということで予約客が多い。外に面したスタンディングは素敵な景観ですが、「Buchi」よりはやや平均年齢が高め。今ならまだそんなに混雑していないので、ゆったりとくつろげます。
窓から見える「キューピーちゃん」の看板がお気に入りです。
吉田うどん神田駅前に吉田うどんの「樂家」が開店しました。

讃岐うどんのブームに続いてブレーク中なのが吉田うどんです。
富士吉田市周辺に50軒近くあるという、うどん密集地帯。富士山麓は標高が高いためにあまり米が取れず、小麦、大麦アワ、ヒエ、ソバ、もろこしなどを常食としており、祝儀、不祝儀などの時に必ずうどんを食べる習慣があったそうです。その味わいは如何?

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都内数箇所に「かめや」という人気の立ち食い蕎麦の店があります。天玉せいろの元祖の店として有名です。
私も何度かお世話になっています。
ある事でネットで調べ物をしていてたまたま「かめや」の記事にぶつかり、本店は上野池之端の和食のお店だと知りました。
池之端近辺は時々行きますが、これまでそのお店には気付きませんでした。

迂闊でした。ハタと気が付いたのです。
「かめや」とは、鰻の老舗「かめや一睡亭」のことではないかと。
そうでした。私の中では一口に和食とは言っても、鰻と蕎麦は全く違うカテゴリーでした。だから立ち食い蕎麦の本店が鰻のお店とは結び付かなかったのです。
「かめや一睡亭」のビルにはライブスペース「Qui」が在り、こちらにも何回か伺っています。
灯台下暗しでした。

「かめや」にもまた一層の興味が沸きました。

簀子の向き

蕎麦を盛る器は、最近では笊を使うお店が多いようですが、伝統的なお店では朱塗りや黒塗りの角形や丸形の木製の器が用いられています。
中敷には水切れの良い竹製の簀子(すのこ)が敷かれています。
簀子には向きがあります。
簀子の目を客に向かって平行になるように出します。箸の動きは自分の身体に対して垂直方向に開いたり閉じたりして物を挟みます。
簀子を縦に置くと、その結び目である糸と箸の動きが直行して引っ掛かる恐れがあります。
また、簀子の目が粗い場合には、箸の先端が細くなっているとその間に埋まってしまう可能性があります。
だから簀子の向きには決まりがあるのです。物事の作法や伝統には必ず必然性があります。
こんなことは素人でも知っていて当たり前の常識です。

ところが、今日訪問した店はこれがなってなかった。
たまたまのミスなら仕方がないとも思えますが、私だけでなく、他の客の簀子の向きを見ても同様でした。わざわざ逆向きにする理由は思い当たりません。
美味い不味いの前にプロである以上、常識はわきまえてほしい。
あまり愚痴っぽいことは言いたくないのですが、散々な一日でした。
蕎麦の出来も言うに及ばず、千切れて水切れもいい加減で救いようのないものでした。
ほとんど無名ながらその街では一番美味いとの評もあったのですが、見知らぬ他人の意見はあてにならないことを痛感させられました。
幟私の「お勧めの店」の一つ、大泉学園の「一喜」が移転のため閉店したのは先月の25日。7月初旬には移転先で開店予定と聞いていたので、そろそろかと出掛けてみました。

移転先は一駅隣りの西武池袋線保谷駅から少し離れた場所。西東京市役所の保谷庁舎のすぐ近くです。
「保谷庁舎」のバス停で降りて、辺りを見回すと、ちょっと奥まった住宅街の中に「手打ちそば」の幟が何本もはためいているのが見えました。
間違いありません。新店舗です。7/1開店とか。

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味のり No.8

ようやく体調が回復して来ました。
蕁麻疹の原因は、幸いに蕎麦ではなかったようです。
花粉症同様、アレルギーは突然発症したり、それまで大丈夫だった花粉や食べ物が駄目になったりすることもあるので注意が必要です。
普段から節制に努め、免疫力をキープしておくことが大切なようです。
ストレスも貯めないことが大事。
そうか、仕事アレルギーだったんだ・・・。

No.8こんな時の食事には、デトックス効果のある海苔が良い。

今回は前回と同じ白子のりの「朝食用 No.8」という商品です。
No.8とは何かと言うと、1つのパッケージの中に8つに小分けされた袋が束状に繋がっている包装のことだそうです。

他にNo.6やNo.10、No.50があります。

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自分の記憶では恐らく初めて蕁麻疹になりました。
原因として疑われるのは食品ですが、これまでに食品でアレルギー反応が出たことはなく、アレルゲンが絞り込めません。

アレルゲンとされる主な食品は以下のとおりです。
原材料名の表示が・・・
◎=義務付けられているもの.
○=推奨されているもの.

◎卵(卵黄,卵白),◎牛乳,○大豆,◎小麦,米,◎そば, ◎落花生,○くるみ,○ヤマイモ,○マツタケ, ○りんご,○オレンジ,○キウイフルーツ,○モモ, ○サケ,○イクラ,○サバ,マグロ, ○カニ,○エビ,○イカ,○アワビ, ○牛肉,○豚肉,○鶏肉,○ゼラチン

そ、そばアレルギーだったらどうしよう・・・。
実際にそば職人の方で、そばアレルギーになって廃業した人もいるくらいです。

私はハウスダストやダニのアレルギーがあり、免疫力UPのために食物繊維を意識して多く摂るようにしたり、ヨーグルトや納豆などの善玉菌も積極的に摂取し、一方で食品添加物やインスタント食品は極力避けるようにしていますが、中々体質が改善しません。

既に症状は治まり、病院に行って薬も出してもらいました。
当分はアルコールも症状を悪化させるので、ドクターストップです。これが一番辛い。ノンアルコールビールで誤魔化します。
米は朝食べたし、昼はラーメンを食べたので小麦もOK。肉も入っていたなあ。様子を見ながらそばを試してみます。


かわむら@野方

じゅんさい鬱陶しい梅雨の合間の曇り空、相変わらず湿度は高く、こんな陽気じゃ蕎麦のコンディションも最悪に違いない。麺に期待が出来ないのならせめてさわやかな具で涼感溢れる蕎麦が食べたい。
そう思って、ここ「かわむら」を目指しました。季節メニューという「つけとろじゅんさいそば」なる品がお目当てです。
じゅんさいの冷やがけそばは総本家の更科堀井でいただいたことがありますが、つけとろじゅんさいとは未体験です。

じゅんさいそば

これが「つけとろじゅんさいそば」(1.320円)です。結構良い値段です。
白磁の椀にじゅんさいととろろ、蕎麦の実、刻み海苔が入っています。これにつゆを注いで冷たい蕎麦を絡めていただきます。
驚いたのはとろろで、全く出汁で伸ばしていないらしく、かなり強力な弾力があります。正直言って、蕎麦が絡みにくい。ちぎるようにして切り取ります。

蕎麦は香りに乏しいものの繋がりは見事。ビルの2階という立地が湿気に対しては有利なのかもしれません。そればかりか打ち手の技量も高いのでしょう。

もう1つ気になる季節メニューがあります。
「親子せいろそば」(1.150円)
親子のせいろとはこれ如何に。説明書きによれば、これは鶏汁そばのつけ汁を更に卵でとじたものらしい。こちらもユニークです。

「かわむら」
東京都中野区野方5-3-1 野方WIZ 2階
11:30~15:00、17:30~21:45LO        
水曜定休

*7/7(金)~7/14(金)まで厨房メンテナンスのため休業だそうです。
こういう大事な情報こそHPに掲載してほしいものです。
無駄足を運ぶ客は迷惑です。



旧飲み食いブログでは1つの食材に注目し、「納豆図鑑」と称して様々な納豆をご紹介して来ました。全て都内で市販されているものですが、100種類近くにもなりました。
新・飲み食いブログでは、蕎麦とも相性が良い海苔をテーマに取り上げてみます。その中でもご家庭で手軽に召し上がれる個別パックになった製品を中心にピックアップしたいと思います。

白子のり第1回目は、白子のりの「朝食のり 焼のり」4食入り(購入価格:186円)です。味付けのりもありますが、私は海苔の本来の味がよく分かる焼きのリの方が好きです。

国産の乾燥海苔で、表面は艶があり、噛むとパリッとした歯触りで、磯の香りがフワァ~と広がります。海苔自体にほんのりとした甘味があります。
袋に印刷された「香」という字は伊達じゃありません。
食べ切りサイズの個別包装なので湿気に強く、保管も楽です。

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