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プロフィール

Author:しゅうちゃん
・フードアナリスト
・江戸ソバリエ
・ソルトマイスター

・食の感動を伝えたい


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以前、偶然に何度かお店の前を通ったことがあります。今日はこのお店を目指して都営バスに乗って向かいました。

新蕎麦のような淡い緑色の暖簾が下がっています。いかにも和風の落ち着いた佇まいで安心します。

大江戸

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石神井公園駅近くの「菊谷」で開催された、”利き鴨の会”に参加させていただきました。このお店では以前より、産地の異なる蕎麦を食べ比べる”利き蕎麦”をメニューに取り入れていましたが、今回は異なる産地の鴨を食べ比べようという前代未聞の企画です。

今回チョイスされた鴨は、以下の3種類です。
・青森産のバルバリー種(本鴨)
・茨城産のチェルバリー種(合鴨・放し飼い飼育)
・台湾産のチェルバリー種(合鴨)

青森産のバルバリー種(本鴨)はフレンチなどでもお馴染みですが、フランスから親鳥となる種鳥をヒナの状態で輸入し、それを親鳥になるまで生育して採卵。その卵から生まれた育てた若鳥がようやく食用にされるという大変な手間暇を掛けた鴨です。

一方の茨城産のチェルバリー種は、イギリスのチェルバリー農場で品種改良された品種の合鴨で、茨城県の農場で自然に近い放し飼いで育てられているそうです。鴨にとってはストレスの少ない環境ですが、強制的に食事を与えないために生育には時間が掛るようです。脂肪の旨さに定評があります。

台湾産は比較的手に入りやすい鴨で、価格も前述の国産に比べれば安価。生育方法は不明確ですが、流通量は多い。
産地も違えば、種類も違う3種類の鴨。その味わいの違いはいかがなものでしょうか。

この日、用意されたメニューは以下のとおり。
スパイス鴨のくんせい
鴨のサイコロステーキ(品種違い3種)
鴨のセセリ焼き(熟成具合2種)
鴨の天ぷら
特製鴨汁(角煮、2種類のつくね入り)揚げ蕎麦掻き入り
鴨のそぼろ入り玉子焼き
鴨の柳川風


鴨料理のために、スパイスも数湯類用意されました。
岩塩、黒七味、実山椒、中国山椒など。

最初の料理は自家製鴨のくんせい。

くんせい

台湾産のチェルバリー種(合鴨)を使った燻製。ナラのチップを使って燻したもので冷製です。昆布の佃煮と、自家製のからすみ。このからすみはボラの卵ではなくて、何と生タラコを材料に使ったものだそうで、言われなければ市販のからすみと遜色ありません。

この催しのために特別に数種類の日本酒が用意され、更に普段は出していないワインまで特別に出されました。
他の方は日本酒やビールでスタートしましたが、私は最初から鴨に好相性のワイン。フランスはドメーヌ産のカベルネ・ソービニヨンとグルナッシュの2種類。カベルネから開けていただきました。


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甲州(山梨県)の郷土料理のお店「甲州屋」。業態としては居酒屋ですが、甲州産のワインを置くなど国産ワイン好きにとっても嬉しいお店です。

甲州屋


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木場「弁天庵」

弁天庵先日、木場駅近くで通り掛かった「弁天庵」に行きました。
店構えは立ち食い蕎麦チックですが、店内は最初にレジ前で注文するものの着席スタイルです。
スタッフは元気なおばちゃんばかり。

番号が書かれたチケットを持ってテーブル席で待っていると、「何番さあ~ん!お待ちどう様でしたあ~」と呼ばれます。
私は野菜かき揚げそばを頼んだのですが、その間のオペレーションを見ていると驚いたことに注文が入ってから手作業でかき揚げを揚げています。
う~ん、これは良い。
お店のキャラクターが今一つハッキリとしませんが、客としては嬉しい手法です。

レジ前に置かれたお稲荷さんも手作りとか。
これは中々。


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もうすぐ東京は桜の季節ですね。
蕎麦屋さんではひと足早く、季節の変わりそばに「桜切り」を出すお店が出て来ました。それを味わいたくて、麻布十番の「更科堀井」へ出掛けました。

更科堀井

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(社)日本麺類業団体連合会発行の小冊子「酒めん肴」が3月号で終刊を迎えました。贔屓のお蕎麦屋さんで無料でいただいたこの小冊子を毎号楽しみに読ませていただいていました。

めん

これまでに多くのお店や地方ならではの食材やお酒の紹介をしてくださいました。

長引く不況で外食産業は大きな打撃を受けています。私馴染みのお店も幾つかが閉店してしまいました。蕎麦打ちブームで開業したいという人は多いようですが、肝心の客層が広がっていないように思います。
「今日は何かご馳走を食べよう」という時に蕎麦を選択する人がどれほどいるでしょうか。特に東京は今や世界に冠たる食の都ですが、世界中の料理が百花繚乱。競合店が山のようにあります。

どうすれば客層を広げられるか? そのことを業界全体でもっともっと積極的に取り組む必要があると思います。
私は蕎麦屋さん応援団の一人として、微力ながらその一助になりたいと思っています。

地下鉄東西線木場駅前の「柳家」さんを訪問しました。昔ながらの庶民的なお蕎麦屋さんの風情があります。

柳家あさりそば

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方南町の人気店「地雷源」が、遂に本日3月18日(木)に移転開業しました!

グランドオープン

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ルチン蕎麦屋さんというのは朝早くから仕込みや製粉、蕎麦打ちに時間が掛るため、昼間の営業をするお店は夜はおしなべて閉店時間が早い。

残業などで遅い時間に蕎麦を食べたくなった時に重宝するのが、”蕎麦BAR”という営業形態だ。
文字通り、蕎麦を出すBAR。お酒が楽しめるのは勿論、居酒屋系のような蕎麦とは違い、このお店では自家製の手打ち蕎麦を出す。

六本木通り沿いに忽然と現れる緑色の引き戸。その前に道標のように立つ黒い看板。文字が白い光を放っています。
通りすがりでは、極めて入りにくい雰囲気だ。

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東陽町「麺々亭」

東陽町の「麺々亭」。ラーメン専門店ではなく、庶民的な街の中華屋さんです。だから昼は炒め物などの定食メニューもあるし、夜は小皿料理でお酒も楽しめます。

昔はこういうタイプのお店はどの街にも在ったような気がしますが、高度成長期にファミレスやラーメン専門店の台頭と共に次第に数が減って来ました。

ランチ麺々亭


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今日は春の訪れを感じさせる暖かな日和となりました。ならば「あの店に行こう」と思いました。
最寄の小田急電鉄喜多見駅から10分程歩く「志美津や」へ。

自家製粉十割

このお店とのお付き合いは、10年程前からになります。
2000年に刊行された双葉社の「自家製粉手打ちそばの店」という本に掲載されていたのがきっかけです。
我が家からはアクセスが悪く頻繁には伺えませんが、以後長くお世話になることとなりました。

店構え

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「蕎麦カフェ」をもう一軒。

江戸川橋駅から川に平行した地蔵通り商店街を抜けた水道町にこのお店は在ります。カフェですから昼の営業もありますが、私はお酒をいただきたいので、夜に伺いました。(昼間でもの飲んじゃいますけどね!)

SANESUKE

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最近『蕎麦カフェ』なる業態がポツポツと出現しています。文字通り、蕎麦を出すカフェ。
今日はその一つ、越前蕎麦とエチオピアコーヒーの店「Soba Caff'e 輝」を訪問しました。

Soba Caff'e 輝


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ようやく晴れ間が見えました。雨の日は湿度が高く、蕎麦に影響します。

今日は江戸の春を呼ぶ「あられそば」を食べようとこのお店の出掛けましたが、不覚にも既に時期遅れでした。
蕎麦っ喰いのくせに何とも間抜けな私です。こういう失敗は枚挙に暇がありません。
実にお恥ずかしい限り。

上野藪蕎麦味噌

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クラシカル今日は東京池袋の東京芸術劇場で開催されたショパン生誕200年記念「クラシカル・プレイヤーズ東京演奏会」を聴きに行って来ました。
19世紀のオリジナル古楽器による珍しい演奏会です。

指揮:有田正広
ピアノ:仲道郁代
オーケストラ:
 クラシカル・プレイヤーズ東京

曲目:ヴィヴァルディ/バイオリン協奏曲集「春」
   ショパン/ピアノ協奏曲第2番
   ベートーヴェン/交響曲第4番

古楽器による小編成による演奏なので、残響音を確保するために2階席後方と3階席は敢えて空席にするという工夫をしての演奏会となりました。

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じじ池袋で所用があって、偶然に店の前を通りました。

看板に大きく書かれた「じじ」の文字。衝撃的な店名です。
店頭の品書きを見ると「鴨ガラスープ」と、とんこつの2本立てらしい。
私は、鴨が大好き。実は他に行こうと思っていたお店があったのですが、素通りするわけにはゆきませんでした。

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池袋「美蕎」

久し振りに池袋駅近くの「美蕎」を訪ねました。

このお店、開店当初は会津産の契約農家による蕎麦を限定で使っていましたが、最近は産地の幅を広げたようです。

美蕎産地


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