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Author:しゅうちゃん
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西麻布のオーガニックレストラン「cuisine nature Ciao Bella」(チャオベッラ) で、東京ローカルレストランというイベントが開催されました。東京ローカルレストランは全国各地から地域食材を取り寄せ、月に一度、都内の既存のレストランを使って一日限りのお店をオープンしています。

今回は、長野県の遠山郷がその食材調達地。遠山郷は南アルプスを望む標高1,000m付近の急斜面の山肌にしがみ付くようにして暮らす山里。2009年の山里100選の一つに選ばれている。

チャオベッラ

東京ローカルレストラン

今回のイベントでは島田シェフ自ら現地に足を運び、生産現場をつぶさに見学し、郷土料理を味わって来たという。通称「下栗の里」。最大傾斜角40度という険しい山肌に面した天空の村。日本のアンデスとも呼ばれているらしい。まるで南米ペルーのマチュピチュのようだ。

この村には広い平地がないために稲作は出来ない。転げ落ちそうな急斜面の畑に土地の下栗芋というジャガイモや蕎麦、粟や稗(ひえ)などの雑穀や野菜を育てている。
今回の東京ローカルレストランでは、蕎麦、信州サーモン、山肉などの食材が用意された。どれも私好みである。
たった一日だけのスペシャリテ。この日を逃したら、この店でも二度と口に出来ない。

スタッフの説明やシェフのご挨拶があり、遂にイベントがスタートした。

まずは本日の食材を一口ずつ盛ったお皿が出された。期待感が高まる演出。

食材

スパークリング

この日はワンドリンク付き。アルコール可な人にはスパークリングワインが出されました。

アミューズは、蕎麦粉とえごまのグリッシーニと猪肉と山グルミ、りんごの下栗芋を練り込んだグジェール。

グリッシーニ

グジェール

この地域には「下栗在来」という固有種の蕎麦があり、ハレの日には繋ぎを使わない太くて短い蕎麦が振舞われたという。また、郷土食にそば団子があり、中味には何と塩さんまのブツ切りを入れるそうだ。海から遠いこの地にも海産物を売る行商が来ていたらしい。

パンが出されました。キビと粟の天然酵母パンです。

パン

キビと粟


前菜。この日、私が最も注目した食材「信州サーモン」のディエドとアオリイカのマリネ。

信州サーモン

脂が乗っているにも関わらず、嫌なくさみもなく、後味も爽やかです。

次はパスタ二品。下栗芋とキビ、粟のニョッキ。

ニョッキ

鹿肉のソテーとブルーベリーのラグー。赤ワインとココアのマルタリアーティー。

鹿

メインディシュは、猪の低温ロースト、ポワブラードソースとクレープ包み焼き。

猪

鹿や猪といったジビエはしっかりとした肉質。噛むほどに旨味が溢れ出て来ます。人間の都合の良いように飼育された家畜とはその味わいは大きく異なります。

デザート

デザートは豆腐のジェラート、柚子とたかきびのチュイルとジュレ、苺のスープ。蕎麦粉とキビのロールケーキ。
この苺の冷たいスープには驚きました。

シェフ曰く、最初は蕎麦粉を練り込んだパスタを入れる予定でしたが、粉っぽさが出てしまうので、他の料理にしたそうです。
餅は餅屋。蕎麦は蕎麦屋でしょうか。

最後に島田シェフのご挨拶。島田シェフ

本当に楽しい体験をさせていただいてありがとうございました。


お店のHP
http://www.ciaobella.jp/

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