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Author:しゅうちゃん
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日本フードアナリスト協会主催、ヤマサ醤油株式会社協賛の「お醤油大使任命セミナー」に参加いたしました。醤油の歴史や文化、製造方法、調理法などを学ぶセミナーで、修了者には"お醤油文化大使認定証"が発行されます。

このセミナーは大変に関心が高いようで、130名ほどの受講者が集まりました。

セミナー


まずはフードアナリスト協会の青柳先生によるお醤油の歴史や保管方法、料理への応用方法などの説明。

テイスティング

お醤油のテイスティング。色の違いがおわかりになるでしょうか?
左は開栓直後の新鮮なお醤油。右は開栓してから一ヶ月半ほど経過して酸化したものです。色だけでなく、味も明らかに変化が現れています。調査によれば、家庭では開栓してから一ヶ月以内に使い切っていることは稀だという。最近はペットボトル入りの商品が主流ですが、ボトルの内側には空気が入っており、これによってお醤油は時間と共に酸化が進んでしまいます。家庭では品質が劣化したお醤油が日常化してしまっているのが現実です。

お醤油の別名は、ムラサキ。写真でも違いがおわかりになるように、新鮮なお醤油は明るい赤紫色をしています。飲食に行った時に、お醤油の色を見ればお店が繁盛しているかどうかを判断する一つのバロメーターになります。

鮮度の一滴

ヤマサ醤油さんの話題の新商品がこれ。一見、詰め替えようのパックのようですが、このままで保管出来る新容器。お醤油を注いだ後は自然と注ぎ口が閉じて真空状態を保ちます。これが酸化を防ぐ工夫です。

この後、開発担当者の藤村氏のお話がありました。冒頭に藤村氏のプロフィール紹介があって、私は驚愕しました。何とこの方は、お蕎麦屋さんの「有楽町更科」の元店主にして蕎麦に関する著書も多数であった藤村和夫氏のご長男だそうです。私は江戸ソバリエの講習会で、藤村和夫氏の講演を直接お聞きした経験があります。藤村和夫氏は、人気コミックの「そばもん」の監修もなさっていらっしゃいました。誠に残念ながら昨年、惜しまれながら他界されました。

蕎麦にはお醤油が欠かせません。それどころか関東の濃い口醤油の普及がなかったら、蕎麦だけでなく、蒲焼きも寿司も江戸前料理は成立しなかったでしょう。
そのお醤油は今や海外の有名フレンチのお店でも使われるなど、世界に冠たる調味料として広く親しまれるに至りました。

この素晴らしい伝統的な調味料を生産国の一人として正しく知識を理解し、これからも大切にして行きたいものです。
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