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Author:しゅうちゃん
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・江戸ソバリエ
・ソルトマイスター

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巣鴨地蔵通りに店を構える「菊谷」で、”吟せいろ”なる品を出しています。吟せいろは、言わばスペシャリティ。特別な品種であったり、挽き方であったりします。
今回は茨城県旧水府村産の手刈り天日乾燥の蕎麦。干物同様、蕎麦の乾燥は機械刈り・機械干しが一般的でしょう。手間やコストの掛かる昔ながらの手法で刈取り、乾燥させた蕎麦の味わいは如何なものか?

手打ち蕎麦

店構え

黒板

ゴールデンウィークということで、混み合うか? はたまた観光地に旅行に出る人が多くて空いているか?
ちょっとドキドキしながら開店直後の時間帯を狙って訪問。意外と空いていました。

このお店は四季桜を初めとして各種地酒が揃っていますが、暑かったのでまずは生ビールのエーデルピルスを。

エーデルピルス


改めてメニューを見ると、利き酒師の資格を持つ店主らしく地酒の種類が充実。しかし、他に日本ワインが数多く用意されていることに驚きました。
ああ、最初から頼めば良かった・・・。

私は我が目を疑いました。大手メーカーではなく、唸るような実力派の小規模ワイナリーが揃っている。
ただ「ワインも置いています」というような安易なラインナップではない。
選んだのは入手困難な北海道余市の「ドメーヌ・タカヒコ」
小布施ワイナリーの曽我彰彦さんの弟にして、以前は栃木のココファームの醸造責任者であった曽我貴彦さんのワイナリー。たった一人で経営されています。

ケルナー

協力農園である中井農園のケルナーという品種の古木を使った白ワイン。白ワインではありますが、写真のようにビールのような琥珀色。お茶じゃありませんよ。このお店は蕎麦屋さんなのでワイングラスは用いず、蕎麦猪口で供されます。どうしてもワイングラスでという方は持ち込みで。ワインの持ち込みも可。但し、店主に味見をさせるかどうかで持ち込み料が変わります。本当に。(笑)

草の香り。それに合わせて肴は山葵漬けを。そして蕎麦も草の香り。世間が肉ブームなら、へそ曲がりの私は草ブームを起こしたい。

人形

そろそろ山菜も時期が終わります。山菜せいろの吟蕎麦を注文。天婦羅だけを先につまみで出してもらうようにお願いしました。

山菜

塩が出されました。これも草の香り。ほろ苦さが白ワインと合います。

さて、いよいよメインの手刈り天日干しの蕎麦です。

つゆと薬味

薬味に葱は使わないのが、このお店流。葱の香りが蕎麦の香りを邪魔するということでしょうか?辛味は本わさびがあれば十分ということか?

せいろ

アップ

陽の光で干された蕎麦は、太陽の香り。単に水分を抜くというだけでなく、その風味は大きく異なります。今回の蕎麦は微粉に挽かれた蕎麦。だから蕎麦に緩みや歯抜かり感がなく、硬く締まった感じ。それをきちんと茹でることによって弾力が出、冷水で洗うことによって腰が出る。私の好みと見事に一致する。田舎蕎麦とは違い、それが江戸蕎麦本来のの打ち方ではないか。

角湯桶

笊

見事な蕎麦をご馳走様でした。

帰りは庚申塚から都電に乗って大塚に出ました。

都電


私は自分も含めて人間という生き物があまり好きではない。大震災に伴う原発事故、戦争の歴史を見ればその愚かさは明らかだ。しかし料理の世界を見れば、決して他の生物の追随を全く許さない見事なまでの技術と伝統がある。料理と芸術の世界に人間の特異性、素晴らしさがある。その素晴らしさを伝え、幸福感を共有したいと願っています


お店のHP
http://www17.ocn.ne.jp/~sobakiku/


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