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Author:しゅうちゃん
・フードアナリスト
・江戸ソバリエ
・ソルトマイスター

・食の感動を伝えたい


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暫く振りで「赤坂砂場」を訪問。このお店は、天ざるの元祖として有名な日本橋室町砂場の支店として、三代目の弟が昭和39年に開業した。

お店は赤坂のビル群に囲まれているが、今も木造のその建物は、創業当時の雰囲気を留めている。

店構え


建物以外にもこのお店の特徴は幾つかある。

まずは品書き。もりと特製ざるが目を引く。もりの蕎麦は色がやや黒っぽく、特製ざるは蕎麦の実の芯の部分を使った色白美人。但し、更科と違うのはほんのりと黄味掛かっていること。砂場の伝統として、繋ぎに鶏卵の黄身を使う。これは色や味のためでなく、例えばマヨネーズに卵を用いるのは酢と油という混ざりにくいものを結合するための界面活性剤としての効果を狙ったものだと考えられる。

品書き

この店に来たからには、やはり看板メニューである天もりか天ざるを食べねばなるまい。

昨今では天婦羅を別盛りにする「岡天」を出す店が増えた。これは天婦羅専門店のような揚げ立てで薄衣の天婦羅を好む客(手法)が増えたためだ。薄衣の天婦羅を食べたきゃ、天婦羅屋に行けばいい。
蕎麦屋には蕎麦屋の天婦羅がある。温かい天婦羅蕎麦のつゆにも衣が剥げ落ちないように、厚めの衣にして濃いめのつゆを馴染ませるのが蕎麦屋流だ。
流石に夏場は温かい天婦羅蕎麦は頼む客が減る。天婦羅屋のような薄衣でも別盛りでもなく、蕎麦屋らしい天婦羅で考案されたのが、温かいつゆをつけ汁にして、その中に小海老のかき揚げを浮かべる手法だ。

天もり

蕎麦は手打ちではないが、実にしっかりと腰が出ている。甘皮などの繋がりを阻害する異物を排し、微細に引いた粉を締めて打つ。江戸蕎麦の特徴である細切りで、つゆは辛口。当然のことながら繋がりが良く、全く破綻がない。

麺


蕎麦は1枚では量が少なく、もりを1枚お代わりした。夜ならば酒の締めに食べるので、1枚でも適量だろう。蕎麦屋は昔から基本的に酒を飲む場所だ。

砂の字の入った赤湯桶が出された。この同じ湯桶をどれだけの客が使ったことか考えただけでロマンを感じる。漆が剥がれたささくれも愛おしい。

赤湯桶

蕎麦湯

あ~、よくぞ日本に生まれけり。

食の悦びと感動を伝えたい。

食べログ
http://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13002787/


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