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Author:しゅうちゃん
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(社)日本フードアナリスト協会のセミナールームで開催された「さぬきうどん食文化大使任命セミナー」に参加させていただきました。

蕎麦に関しては多少の経験と知識がありますが、うどんについては武蔵野うどんならまだしも、西日本のうどんについてはいささか疎い。最近は関東でもさぬきうどんのチェーン店が展開されて身近になって来ましたが、その本質を知り尽くしたとは言えません。麺好きならば今更ながらキッチリと勉強し直すチャンスかと。

セミナー

テキスト

香川県出身の1級フードアナリストにして「うどん伝道師」でもある山本三紀先生がコーディネートを担当され、講師は蔦洋子先生が勤められました。

山本講師

テキストに沿って、さぬきうどんの歴史や現状についてご説明。さぬきうどんの定義についてもお話しされ、大前提は「手打ち」または混練行程のみを機械で行う「手打ち式」だそうです。全自動式の機械製麺では、やはり本物の味を出すのは無理。粉の状態や温度・湿度など日々の条件を考慮しながら経験に基づいた、粉と対話するような仕事は数値だけでは推し量れない難しさがあります。
さぬきうどんブームの陰で、その伝統的な職人技を伝承する人が少なくなり、今やさぬきうどんという食文化が危うい状況だそうです。

蔦先生

さぬきうどんの本場、香川県高松市から『もり家』の森田真司社長に実演と解説をしていただきます。

森田社長

蕎麦の場合はグルテンがなく、粒子を繋ぎとめているのは水分だけですから乾かない内に出来るだけスピーディーに打ち上げることが肝要ですが、うどんの場合は粉を練ってから水分が均一に浸透するように寝かす時間が必要です。午前中に練って丁度いい時間を寝かされた生地を玉状にまとめて延す行程から拝見させていただくことになりました。

うどん玉

丸い生地を延して広げ、四角い角を出す作業は蕎麦打ちと似ていますが、延し棒の使い方や生地の厚みが蕎麦とは決定的に違います。

生地

延し

切り

さて、いよいよ試食です。手打ちの伝統的なさぬきうどんは茹で時間が15分くらい掛かるそうですが、最近は顧客のニーズに合わせてやや細めになって来ているそうで、今回は割り箸と同じくらいの太さ。

試食

いやぁ~、驚きました。美しく滑らかに光り輝く麺。関東では地粉を使ったやや色黒な武蔵野うどんがお馴染みですが、これはまるで色白美人のうなじのよう。さぬきうどんは腰が強いことで有名ですが、固さは感じず、もっちりとした弾力感が強い。まずは麺だけで素材本来の味を確かめます。

麺

次は、醤油と薬味を加えた「ぶっかけ」。ハハ、俄然食欲が刺激されます。いくらでも胃に入りそう。

ぶっかけ

次は何と温かいつゆを別添えにして出て来ました。さぬきうどんのつゆを地元では「だし」と言うそうです。それくらい出汁が効いている。その出汁のメインは瀬戸内海で採れるカタクチイワシの煮干しを使ったイリコ。伊吹島周辺で獲れる脂肪分の少ないカタクチイワシを水揚げから30分以内で茹で・冷却・乾燥の工程を素早く行うそうです。

イリコ出汁

かけ

蕎麦好きの私が今回のセミナーで驚いたことがありました。手打ちうどんは生地を延して包丁切りにするので、当然のことながら断面は四角くなります。ところがスーパーで売られているうどんの中には断面が丸いものや扁平のものもあり、あまりうどんの角については意識していませんでした。
ところが説明の中で、「角」とか「エッジ感」とか蕎麦ではお馴染みの単語が飛び出しました。優れたうどんとは、シャープなエッジ感を持つ角の立ったもののようです。

断面

切り台

打ち立て

かけ

蒲鉾

お土産

大変楽しく有意義なセミナーでした。関係者の皆様に感謝いたします。

「もり家」公式HP
http://www.mori-ya.jp/

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