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Author:しゅうちゃん
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麻布十番に在る創業200年、総本家更科堀井を訪問。友人と一緒だったのでお座敷を予約しました。

まずは蕎麦前。この店では定番のお酒の他、月替わりで全国各地からセレクトされた地酒が出されます。
今月のお酒から「丹澤山 純米吟醸 信州美山錦」。連れは、そば焼酎のそば湯割り。

丹澤山

そば焼酎

酒の肴は、まずは定番の板わさ。私は「かまぼこ食文化大使」でもある。

板わさ

かまぼこは切る時の厚みが重要で、12mmが最適だそうです。これはもう少し厚めかな。 続いて珍しいそば寿司。ご飯の代わりにそばを具と共に巻いています。真っ白な更科そばだからこそ色が映えます。

そば寿司

角

出汁巻き玉子は外せません。見るからに出汁がたっぷり。これ以上考えられないほどフワフワです。

出汁巻き

お酒をお代りして、もう少し何かつまみたくなりました。冬場なら鴨焼きが結構ですが、旬を過ぎているので焼鳥ならぬ鳥焼きを。蕎麦つゆの返しを絡めて焼き上げています。まるで北京ダックのよう。

鳥焼き

さて、いよいよ蕎麦に取り掛かります。この店では、甘・辛2種類のつゆを用意。

つゆ

更科系の店では、薬味のねぎは輪切りにするだけではなく、それを丁寧にほぐして刺激臭を飛ばします。蕎麦の繊細な香りを邪魔しないようにする気遣いです。

ねぎ

まずは太打ち。割り箸ほどの太さがあり、地方の田舎そばとは違って真っ黒ではなく、粉は微細。それを固く締めて打っているので、強靭な腰があります。

太打ち

今にも踊り出しそうな迫力があります。

蕎麦

かき揚げ天せいろが来ました。どうです、この立体的な造形は!

かき揚げ

断面

せいろ

せいろは太打ちよりぐっと細切りですが、しなやかで、断面積が多い分香りが一層華やかです。

せいろ

鴨せいろ登場。江戸そばらしい甘辛のつゆ。つくね入りです。

鴨せいろ

欲張って季節の変わりそばも注文。お店のHPでは「よもぎ切り」になっていましたが、「紅花切り」が出されていました。

紅花

変わりそばは更科そばをベースに季節の素材を練りこみます。蕎麦に透明感があり、優しい口当たり。口に含むと、フワッッと紅花の香りが広がります。

紅花アップ

糖質ダイエット中なんですが、沢山いただいちゃいました。

紋所

湯桶

ご馳走様でした。

お店のHP
http://www.sarashina-horii.com/


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