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Author:しゅうちゃん
・フードアナリスト
・江戸ソバリエ
・ソルトマイスター

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このお店は初訪問という友人と待ち合わせて、夜に訪問。営業再開以来、訪問客は未だに衰えず、月曜日の晩でも行列が出来るほど。待ち合わせの時間よりも早くお店に到着したものの、混雑時は連れが揃わないと席に案内してもらえない。

エントランス

連れが来るまでの間にお店の歴史に想いを巡らす。
この店のルーツは、江戸時代に大いに繁盛したという大店の団子坂藪蕎麦。本来の屋号は『蔦屋』だが、店周囲の竹藪にちなんで藪蕎麦と呼ばれるようになった。その支店であった店を明治時代初頭に初代が譲り受けたことによる。

団子坂

営業再開に伴い、喫煙所を設置。客席は完全禁煙だ。香りを楽しむ食べ物である蕎麦には嬉しい配慮。

喫煙所

ようやくメンバーが集合して客席に案内される。この頃には行列が解消。空席も出来始めた。

まずは日本酒を冷やで注文。お通しは「ねりみそ」。いわゆる蕎麦味噌だ。今は入手困難となった江戸甘味噌につゆの返しなどを加えて、ねっとりと練り上げる。これだけで酒を何合も飲めそうだ。

ねりみそ

連れの勉強のために、まずは蕎麦前のミニ講義。最初に「天たね」を頼む。芝海老を胡麻油で揚げたかき揚げ。天ぷら屋が顔負けの見事な職人技で分厚く衣の華を散らす。

天たね

どうやったら、生地をかたまりにせずに中心部までサクサクに造形することが出来るのか?これは技術の枠を超えて、芸術に域に達している。

芸術的

次に、焼き海苔が来た。
蕎麦に疎い連れは、焼き海苔が品書きに載っていること自体が驚きだったようだ。そんな物で金を取るとは理不尽ではないかと言わんばかり。

海苔箱

その連れは、この海苔箱を見て息を飲んだ。これは何か?
私が、海苔を湿気から避けるために箱の底には炭火が仕込まれているのだと説明すると、更に驚嘆の様子。
たかが焼き海苔でも、究極の食べ方をあなたは知らない。

海苔

もっと勉強しようよ。まだまだあなたの知らない世界がここにある。
たかが蕎麦、されど蕎麦。

お次は、わさびいも。
すり卸した大和芋に本わさび。刻み海苔を少々。これに醤油を少量垂らしてかき混ぜる。何ともシンプル。
これは、とろろそばの材料をつまみに仕立てたものだ。蕎麦屋の肴は、既存の材料を使うのが基本だ。

わさびいも

「あいやき」。合鴨をさっと焼いたもの。塩を振っていただきます。唯の塩ではないパウダー状。陶板焼きで出す店もありますが、油や臭いを撒き散らすので、こちらの方が良いかも。

合鴨

そば寿司が来ました。色鮮やか。酢を入れた醤油でいただきます。

そば寿司

次いで鴨ロース。ピンク色の見た目が美しいが冷製なので、夏向きですかね。すぐに提供出来るし、周囲の香りを邪魔しないのがメリット。

鴨ロース

次は湯葉。一般的には薄い湯葉をミルフィーユ状に重ねた物が出されるが、これは「塊」。濃縮感と食べ応えがあります。

湯葉

さて、いよいよ蕎麦を注文。私は季節限定の「かきそば」を。

かき

連れは基本の「せいろう」。
クロレラを練り込んだ淡い緑色が特徴。以前は蕎麦の新芽を入れていたそうだ。

せいろう

蕎麦

クロレラに負けず穀物系の香り豊かで、繋がりも見事。

土瓶

蕎麦湯は湯桶ではなく、土瓶で提供されます。江戸蕎麦なのに、これも地方食を感じます。

猪口


ご馳走様でした。

お店のHP
http://www.yabusoba.net/

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