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Author:しゅうちゃん
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日本フードアナリスト協会主催のフードアナリストガイド・実演ガイドの会に参加させていただきました。

《フードアナリスト・ガイド》とは、レストラン、ホテル、農場、漁港など食事、食材の現場において、メニューや食材情報を食文化に関連づけて説明・解説をするプロフェッショナル。
今回は、そのガイドを養成するために実際にレストランの場で料理を味わいながらガイド講師の説明を受けてレベルアップするための勉強会です。

エントランス

会場は、ラ・ポルト青山4Fの『星のなる木』。窓からは青山通りが望めます。

窓

この日集まったのは、フードアナリスト20人。松岡料理長のご挨拶と説明を拝聴します。

料理長

希望者は、まずは泡で乾杯。

泡

このお店は2005年9月にオープン。運営は、株式会社 銀座クルーズ。親会社は親会社は、驚いた事に大阪造船所。だから社名がクルーズとは洒落ていますね。
だから店内のインテリアは、豪華客船の客室をモチーフにしています。料理のコンセプトは伝統と革新。日本料理にチャレンジをプラスした、言わば新懐石料理だそうです。

さあ、前菜が運ばれて来ました。
テーマは「芒種」。穂の出る穀物の種をまく季節のことだそうで、これを過ぎると本格的な五月雨の季節に移ろいます。

前菜

南瓜や青菜の下に、蛸の大船煮が隠れています。

扇南瓜

蛸

「白だつとろろ昆布和え」 アボカド・とんぶり・梅肉
白だつとは、サトイモの葉柄を栽培した白ズイキ(芋茎)のこと。料亭などで用いられる高級食材。シャキシャキとした歯触りが小気味よい。

白だつ

サーモンは、八幡平の酢〆に加賀太胡瓜の昆布〆を添えて。

サーモン

フードアナリストとしては、器に関する知識も大切。

器

「造里」いわゆるお造り。小田原産直送鮮魚二種と三崎産の鮪。

造里

刺身

私のテーブルには何故か呑兵衛が集まっていました。追加でワインをボトルで取りましょうかということになり、私にチョイスが任されました。

価格とテイストを考慮しながら、ニュージーランド産ソーヴィニヨン・ブランを。草っぽい香りとグレープフレーツのような甘酸っぱい味わい。魚の生臭さを抑え、野菜が中心の和食には好適。

白ワイン

シレーニ

次に運ばれてきた料理は温物。黒トリュフ入りの茶碗蒸し。

茶碗蒸し

時には洋食の素材を使うところが、新懐石料理らしい。

黒トリュフ

次に豪華絢爛たる盛合せが登場。

八寸

まずは目を引く肉料理は、白金豚(プラチナポーク)の炙り。甘い脂。添えられた柚子胡椒がワインとマッチ。

プラチナポーク

玉子好きな私にはたまらない枝豆入りの玉子焼き。

玉子焼き

こうした少量の料理の盛合せを八寸と言います。女性に人気ですが、酒の肴としても好適。

八寸

食事が出されました。ご飯は、岩手純情米プレミアムのひとめぼれ。甘みが際立っています。

純情米

赤だしの味噌汁。

赤出汁

デザートは三種盛り。コーヒーか紅茶を選べます。

デザート

楽しくも勉強になる集い。良い経験をさせていただきました。新たな出会いもあり。

お店のHP
http://www.ginza-cruise.co.jp/aoyama/


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