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Author:しゅうちゃん
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今年も永田町の『黒澤』で開催された、高橋邦弘さんによる蕎麦会に参加させていただくことが出来ました。

高橋さんは今年に店舗を広島から大分県杵築市に移され、来春開業予定。
高齢とあって活動はこれまでより控えられているようです。

『黒澤』での年末蕎麦会も去年が最後かと思っていましたが、今年もその華麗な腕前をご披露してくださいました。

黒澤

予約
予約の時間より少し早く店に着いたので、まずは蕎麦打ちの見学。

高橋名人の鬼気迫る匠の技に圧倒されます。

延し

乙女の柔肌もかくやと思わせる艶やかな蕎麦生地。

打ち

蕎麦は小麦と違ってグルテンがありません。粉の粒子を繋ぎ留めているのは水分のみ。その水分が蒸発しない内に手早い作業が要求されます。

玉

リズミカルな細切りの作業。実にお見事!

切り

打ち粉は、真っ白な蕎麦の実の芯の部分を使った一番粉。

打ち粉

蕎麦

蕎麦打ちを拝見している間に予約した時間になり、客席に案内されました。いつもは大広間でしたが、今回は別室に。

まずはお酒。この蕎麦会は、デフォルトでもりそばは2枚とおつまみ、飲み物がセットになっています。
日本酒は栃木の「四季桜」。足利一茶庵の地元のお酒。それも「花神」です。風味が豊かななのに後味スッキリ。蕎麦の香りを邪魔しません。

片口

厚切りの蒲鉾。日本酒は魚料理との相性が抜群。
蒲鉾は切り幅が大切で、小田原の老舗『鈴廣』では、12㎜がベストと推奨している。

蒲鉾

野菜と油揚げの炊き合わせ。お上品な薄味。

小鉢

薬味。ほぐした晒し葱は適度に刺激臭を取り除く。関西の青葱と比べて色味は地味だが、これが江戸蕎麦の流儀。

薬味

つゆは出汁の香り高く、蕎麦の甘さを引き立てるためにタレとしての辛つゆ。

つゆ

さて、いよいよ蕎麦が来た。ほのかに碧い。

蕎麦

よく言われる江戸蕎麦の御定法は切りべら23本。一寸(3.03cm)幅を二十三本に切り、一本の切り幅は約1.3mmとなるが、高橋さんの蕎麦は切り口が正方形で、やや太め。しかも蕎麦粉は挽きぐるみではない微粉。それをしっかりと打ち込むことによって強い腰が生まれる。シャープなエッジ感が、心地良い舌触りを奏でる。

麵

そば湯は、お洒落なポット風の陶器で。

そば湯

打ちばでは、年越しそば用の乾麺も販売。

年越しそば

つゆ

翁達磨
http://okina-daruma.com/

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