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Author:しゅうちゃん
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フードアナリスト仲間にして蕎麦職人である岩品 幸司氏が主催する手打ち蕎麦教室に参加させていただきました。私は、江戸ソバリエの資格を取得する際には実技試験もあったので、それなりに経験がありましたが蕎麦打ちマニアではなく、それほど蕎麦打ちの機会は多くはないので、腕を錆び付かせないための鍛錬。

今回は生徒4人。使う蕎麦粉は常陸秋そば。二八(小麦粉2割:蕎麦粉8割)

蕎麦粉

水回しの工程を経て、艶やかな蕎麦玉が出来ました。今回は蕎麦粉400gです。

蕎麦玉

岩品先生が、打ち粉を濾す作業を始めました。

打ち粉

岩品先生の模範演技。プロ用の蕎麦切り包丁は重い。「非力だから」と指2本添え。「腕は腹に当てて、ブレないようにとのお教え」

包丁

細切りで端正な江戸そば。

江戸そば

茹でた蕎麦を冷水で冷やす。この時期なら氷は必要ないだろう。蕎麦には腰を残すために茹で時間を加減するアルデンテはありえない。茹で残しは職人の恥。しっかりとと茹でて、冷水で締めることによって腰を引き出す。

洗い

岩品先生が蕎麦を盛り付けます。日本料理の基本は高く立体的の盛り付ける。

盛り付け

先生を含めて5人の蕎麦。同じ素材を使いながら、打ち手によって別々の表情を見せる。

蕎麦

今回は、冷たいつゆの盛り蕎麦の他に温かいつゆのかしわ(鶏)せいろ。

かしわ

少しずつ、参加メンバーが打った蕎麦を味比べ。

先生の蕎麦はさすがにお見事。細切りなのに繋がりに破綻がなく、艶やか。

江戸そば

私の打った蕎麦がこれ。食感を強調するために太めの切りに。耳(切れ端)も茹でていただいて楽しむ。

自分

参加した蕎麦打ち初体験というメンバーの作品。乱切りになりました。これはこれで変化のある食感が楽しい。

乱切り

蕎麦を存分に味わった後に、驚きのデザート。

デザート

ご教授ありがとうございました。ご馳走様です。

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