「菊谷」で新蕎麦

石神井公園の「菊谷」で、北海道沼田産の新蕎麦をいただきました。


まずは、本日の小鉢メニューから穴子の煮こごりと四季桜の花の宴生詰めを。
この煮こごりには驚きました。一般的な煮こごりは比較的しっかりと固められていて、四角い形で出されることが多いのですが、こちらではフレンチのジュレの如く、やっと固まるかどうかという柔らかさ。それでいて、具のアナゴやジュレ部分の味わいはしっかり。生姜が利いていて生臭さを飛ばしてくれています。このお店ではお酒は1合の半分の5灼が基本。単価は350円から400円前後とお手頃。飲み比べしたい人には好都合です。



私はここのつゆが好きです。
だしと返しの割合、風味が絶妙。甘過ぎず、辛過ぎず、ほど良く蕎麦の旨味・甘味を引き立てます。
薬味は最小限。本わさびと大根おろし。薬味が強過ぎると折角の蕎麦の風味を邪魔します。
このつゆは食後に蕎麦湯で延ばした時にどこまでも素直に延びることからも優れているものであることが実感できます。蕎麦はニ八を頼みましたが、色が別に青味掛っているということはなく、香りは強よくはないものの小豆を煮たような芳香があり、よくみると微かに色の薄い星がまばらに散っています。
格好付けずに良く噛んでいると蕎麦の持つ甘味が口の中に湧き上がって来ます。

このお店は笊を裏返した上に蕎麦を盛ります。この方が水切れが良いのかもしれませんが、もとより作業は丁寧で、笊の下には水滴の一つも垂れていません。
手打ちの蕎麦としては比較的量もたっぷりなので、表面に盛った方が良いのではないかと思いました。まあ、別の理由があるのかもしれません。

今日は店主の他に若い方が2名。緊張感のあるキビキビと仕事振りで好感が持てました。