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Author:しゅうちゃん
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ぎんぽう

新宿の「船橋屋」で、今年初めての「ぎんぽう」を食べました。

一般的にはあまり馴染みがないかもしれませんが、ぎんぽうは江戸前天麩羅の花形。見た目はウツボににてグロテスクで、煮ても焼いても美味しくありませんが、まるで天麩羅になるために生まれて来たような魚です。キスやメゴチも結構ですが、ぎんぽうは更に旨味が深い。白身の魚ですが脂にコクがあります。5月から6月のわずか1か月程しか味わえません。

季節メニューぎんぽう

例年なら蕎麦屋でぎんぽうにお目に掛ることが多いのですが、今日はまったくの偶然でした。

新宿の「船橋屋」は、向いの「つな八」と共にその伝統の味を競っています。
お昼の定食は、1,480円からいただけます。これに季節の品から、ぎんぽうとはまぐりをプラスしてお願いしました。カウンターで職人さんによる揚げ立て熱々の天麩羅をいただく贅沢。
ご自慢の玉締め絞り製法による胡麻油で揚げられたそれは、油っぽさがなく、非常に軽やかな味わいです。

天麩羅という調理法は単に生の素材を食べられるように加熱するだけではありません。水分を如何に上手に抜くかが肝です。水分を適度に抜き、旨味を凝縮させます。
古来から水分の多い野菜や魚介類を食材として利用してきた日本の風土に適した調理法と言えるでしょう。唐揚げやカツレツなどの肉類の揚げ物とは似て非なるものではないでしょうか。

胡麻油を日常的に使う国は日本以外にもあるのかどうか、調べてみたいと思います。

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