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Author:しゅうちゃん
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菊谷久し振りの「菊谷」訪問。新そばシーズンの到来を待っていました。

この日は特別のお目当てがありました。
牡丹そばです。

一口に蕎麦と言っても品種の数はかなりあります。北海道の代表的な品種はキタワセソバですが、富良野の在来の牡丹そばから選別栽培されたものです。
原種となった牡丹そばは生育日数が90日と長く、やや倒伏しやすいそうです。鹿追産が有名ですが、最近は、浦臼で生産に力を入れていると聞きます。

私は、熱烈な牡丹そばファンなのです。

蕎麦前は、エビスの小瓶を飲んでから四季桜の花神。今日のおつまみの中から「わさびの茎の醤油煮」を単品で。猫のお皿が可愛い。

飲みながら、一茶庵のそば打ち教室の事などをお話ししました。
菊谷さんが修行された秩父の「こいけ」のご主人も、かつては一茶庵の創業者片倉康雄氏の片腕として、当時の上野池の端のそば打ち教室で助手を務められていたそうです。

わさび茎つゆ


牡丹


手打ちとしては量が多めではないでしょうか。表情が穏やかで、一見何気ない。
笊ごと鼻の前に持ち上げてみる。
挽きぐるみではないのに、強烈な蕎麦の香り。夏の草むらのような刺激が匂い立つ。

蕎麦はかなりの細切りです。その技術は素晴らしいものですが、個人的にはもう少し太めの方が食感がと腰が良く感じられるように思います。

在来種の特徴として、舌で感じる風味は最初は控え目。ところが、すすっと飲み込まずに良く咀嚼すると、口の奥から強烈な甘味がジュワッと湧き上がって来ます。その甘味は長く余韻を引きます。
この甘味の強さは、私が味わったことのある品種の中では牡丹そばが随一。歯ぬかりしない硬質な食感も好ましい。

今シーズンは、牡丹そばと何回出会えるでしょうか。

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