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Author:しゅうちゃん
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新そばシーズンの到来を待って、久し振りに「築地さらしなの里」に伺いました。

狙いどおり、店頭に「新そば」の文字が染め抜かれた布が掲げられています。

さらしなの里


新そばの他にも、このお店は更科系のお店ご自慢の季節の素材を練り込んだ変わりそば、具も秋は茸や牡蠣を使ったものなど、四季折々の旬の素材を使った料理で伺う毎に変化の楽しみがあります。

さて、何を頼もうか。
まずはお酒を・・・と思って品書きを点検すると、驚く変化がそこにありました。日本酒やビールと共にワインも載っており、しかもその銘柄は国産の丸藤葡萄酒工業の「ルバイヤート」でした。
あれれ、前から載っていただろうか?載っていれば気が付かない筈はありません。
店主に尋ねてみたところ、ワインは以前から置いていたが、最近銘柄を変えたのだそうです。

ルバイヤート

ワインの提供はボトルのみ。一人ではちょっと量が多いし周囲の目もありますが、頼まずにおれませんでした。
白の甲州シュール・リー。甲州は日本固有の品種で我々日本人には食用品種としてお馴染みですが、そのポテンシャルはワイン用としても有望株。その良さが知られれば世界的にも注目されることは間違いありません。
シュール・リーとは、瓶詰め直前まで澱引きせずに醸造する製法。澱と酵母が接触中することで自己消化をし、窒素やアミノ酸が増加して厚みや旨味が深くなります。

クーラーくわ焼


更にサプライズ。ワインクーラーは、見事な陶器製の物。フレンチのお店などだと大抵は金属製かガラス製です。たまに赤土色の物がありますが、このように素敵な和風の物は初めてです。
これは良い。

白ワインに合わせて、肴は穴子の白焼きでもと思ったのですが、この日は市場が休みで入荷なしとのこと。鳥肉のくわ焼きをいただきました。鴨も旨いが、赤ワインが好適でしょう。
この時点で私は極楽気分でしたが、蕎麦を食べぬわけには行きません。

せいろ蕎麦は何を選ぶか悩みました。変わり蕎麦は「菊切り」だという。色々味わいたいなら「小せいろ三色」もあります。
いや、折角の新蕎麦です。誘惑を払い除けて、手打ちのせいろ1枚だけをお願いしました。
細切りで、やや色黒。繋がりが見事で破綻がありません。きちんと角が整っています。
北海道沼田産だそうです。

自分が単にワインが好きだからという理由だけでなく、天ぷらには白ワインが好適だし、味噌や醤油、鴨などには赤ワインは実に相性がよろしい。だからそういう新しい楽しみ方を蕎麦屋さんが一般の客に対して提案出来れば、若い女性を始め、客層も広がるというものです。

手打ちの店は今や珍しくないほど沢山出来ました。
しかし、世界各国の料理店が競う現代にあっては、蕎麦屋さんを取り巻く環境は決して楽観出来ません。良い蕎麦を出すだけでなく、楽しみ方やライフスタイルの提言を積極的に行わないと、厳しい競争を勝ち抜くことは難しいと思います。
私たち江戸ソバリエやフードアナリストの活動がその一助となれば幸いです。

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