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Author:しゅうちゃん
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今日は浅草橋の「あさだ」に行きました。実に数年振りの訪問になります。
このお店の創業は安政元年。以後150年、8代に渡ってその伝統を伝え、「江戸蕎麦手打處」と謳っています。

あさだ

品書き

店頭の品書きを見て驚きました。「十割」で打っているという。新蕎麦シーズンだからでしょうか。去年までは9割だった筈です。
古風と思われがちな蕎麦界でも流行はあって、近年は粗挽きや十割がブームです。割合が高ければそれで良いのか、玄蕎麦の質はどうか、挽き方はどうか、打ち方は如何? 疑問です。数字は一つの要素。ファクターに惑わされてはいけません。

まずは蕎麦前。
ビールと「あさだ味噌 杉板焼き」。それから「そばがき」を。あさだ味噌は、いわゆる焼き味噌ですが、杉板に味噌を載せることによって独特の風情を演出しています。
続いて出された「そばがき」は木の葉形に成形するお店が多いのですが、こちらは素朴な団子状です。

あさだ味噌そばがき


せいろせいろ。十割だというのに見事な繋がり。しかも茹で足りないことがなく、食感は表面は柔らかめですが、弾力と腰があり風味豊か。老舗の実力を感じます。

蕎麦を提供する側のレベルはこの十年くらいの間だけでも飛躍的にレベルがアップしました。問題は、客の側の層があまり広がりを見せていないことです。店は増えても客が増えないのでは業界全体としては立ち行きません。

蕎麦

江戸時代から続く老舗が、十割の蕎麦を出すことは私としては意外です。それに耐えうる良質な素材と技があってのこととは思いますが、世の中の蕎麦屋の多くが右へならえで十割化し、居酒屋系のチェーン店まで十割を出すに至っては、いささか弊害も感じないではおれません。

だから、「ブルータスよ、お前もか」という心情です。

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