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Author:しゅうちゃん
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今日は春の訪れを感じさせる暖かな日和となりました。ならば「あの店に行こう」と思いました。
最寄の小田急電鉄喜多見駅から10分程歩く「志美津や」へ。

自家製粉十割

このお店とのお付き合いは、10年程前からになります。
2000年に刊行された双葉社の「自家製粉手打ちそばの店」という本に掲載されていたのがきっかけです。
我が家からはアクセスが悪く頻繁には伺えませんが、以後長くお世話になることとなりました。

店構え

私は東京で生まれ育ったので、好みの蕎麦は江戸蕎麦。二八が基本です。
10年前当時まだ自家製粉のお店はそんなに多くはなく、しかも十割だという。十割=純粋というイメージがありますが、蕎麦は元から繋げることが難しい素材。小麦粉のように練ってもグルテンがないので、繋ぎ止めているのは水分のみ。いかに蕎麦粉全体に均一に水を満遍なく行き渡せるかがポイントになります。

このお店の先代は出前をする庶民的な蕎麦屋さんだったという。娘婿として入った現店主は、長坂の「翁」に通って手打ちの技を習得したそうだ。「翁」は一茶庵系統のお店なので基本は二八の筈。しかし店主の清水さんは蕎麦そのものの味を追求するために敢えて難しい十割を選んだ。
十割の蕎麦を始めると、既存の蕎麦粉では満足出来なくなった。より良い素材を求めて農家と契約栽培をし、自家製粉を始めた。これはかなり難しいチャレンジだった筈だ。私が惹かれたのはその熱き情熱の故である。
お店探しは人探しなのだ。

この日は暖かったので、まずはビールで喉を潤しました。酒の共には冬場限定の自然薯を使った「そばとろろ」。普通の山芋とは粘りが違います。

そばとろろ粘り

司牡丹山菜せいろ

ビールから日本酒「司牡丹」に切り替えて、蕎麦は季節メニューの「山菜せいろ」を選びました。
この時期、山菜を天婦羅で出すお店は多いものの、山菜せいろとは如何なるものか。
鴨せいろ同様、温かいつけ汁に具を山菜にしたもの。たらのめやウドなど、ほろ苦の山菜がつゆに入れられています。

IMG_2703.jpg
蕎麦

ほのかに緑色掛った細切りの蕎麦。一体、十割で如何にすればこれほど見事に繋がるものか。私も多少の蕎麦打ち経験がありますが、これは驚嘆すべき技術です。
十割を謳いながら、ボソボソとした食感や千切れた蕎麦を出す店もあります。この店の十割は素晴らしい。

幸いに訪問時はさほど混み合っていなかったので、食後は暫しご主人と歓談。蕎麦屋さんの厳しい経営事情などについてお話を伺いました。

今日もご馳走様でした。

お店のHP
http://juuwarisoba.com/index.php?FrontPage



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