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Author:しゅうちゃん
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石神井公園駅近くの「菊谷」で開催された、”利き鴨の会”に参加させていただきました。このお店では以前より、産地の異なる蕎麦を食べ比べる”利き蕎麦”をメニューに取り入れていましたが、今回は異なる産地の鴨を食べ比べようという前代未聞の企画です。

今回チョイスされた鴨は、以下の3種類です。
・青森産のバルバリー種(本鴨)
・茨城産のチェルバリー種(合鴨・放し飼い飼育)
・台湾産のチェルバリー種(合鴨)

青森産のバルバリー種(本鴨)はフレンチなどでもお馴染みですが、フランスから親鳥となる種鳥をヒナの状態で輸入し、それを親鳥になるまで生育して採卵。その卵から生まれた育てた若鳥がようやく食用にされるという大変な手間暇を掛けた鴨です。

一方の茨城産のチェルバリー種は、イギリスのチェルバリー農場で品種改良された品種の合鴨で、茨城県の農場で自然に近い放し飼いで育てられているそうです。鴨にとってはストレスの少ない環境ですが、強制的に食事を与えないために生育には時間が掛るようです。脂肪の旨さに定評があります。

台湾産は比較的手に入りやすい鴨で、価格も前述の国産に比べれば安価。生育方法は不明確ですが、流通量は多い。
産地も違えば、種類も違う3種類の鴨。その味わいの違いはいかがなものでしょうか。

この日、用意されたメニューは以下のとおり。
スパイス鴨のくんせい
鴨のサイコロステーキ(品種違い3種)
鴨のセセリ焼き(熟成具合2種)
鴨の天ぷら
特製鴨汁(角煮、2種類のつくね入り)揚げ蕎麦掻き入り
鴨のそぼろ入り玉子焼き
鴨の柳川風


鴨料理のために、スパイスも数湯類用意されました。
岩塩、黒七味、実山椒、中国山椒など。

最初の料理は自家製鴨のくんせい。

くんせい

台湾産のチェルバリー種(合鴨)を使った燻製。ナラのチップを使って燻したもので冷製です。昆布の佃煮と、自家製のからすみ。このからすみはボラの卵ではなくて、何と生タラコを材料に使ったものだそうで、言われなければ市販のからすみと遜色ありません。

この催しのために特別に数種類の日本酒が用意され、更に普段は出していないワインまで特別に出されました。
他の方は日本酒やビールでスタートしましたが、私は最初から鴨に好相性のワイン。フランスはドメーヌ産のカベルネ・ソービニヨンとグルナッシュの2種類。カベルネから開けていただきました。


次はサイコロステーキの3種類食べ比べ。ここからは大皿から各自の取り皿に取り分けるスタイルになりました。
左の写真は青森産のバルバリー種(本鴨)、右は 茨城産のチェルバリー種(合鴨・放し飼い飼育) です。

青森茨城

本鴨は身が締まっていて野性味があり、合い鴨は身が柔らかく厚い脂肪の旨味が印象的。台湾産も出されましたが、嫌なクサ味はなく、それなりに美味しい。

次は、せせり2種。同じ素材ですが熟成度合いが違うとか。
せせりとは首筋の肉で、一般的には固いので脂と混ぜてつくねなどに使います。ところがこのせせりは柔らかく、噛めば噛むほど旨味が出て来ます。

せせり1せせり2


鴨のそぼろ入り玉子焼きと花わさびのお浸し。鴨肉と鶏卵で親子ならぬ親戚丼的な組み合わせ。

玉子焼き花わさび


鴨の柳川風

鴨の柳川風。鴨肉とごぼうを煮込んで玉子でとじたもの。鴨と葱の組み合わせは定番ですが、ごぼうも美味しい。

沢山の鴨料理をいただいて締めは、勿論手打ち蕎麦です。
蕎麦は鴨を使ったものではなく、店主とスタッフの師弟対決利き蕎麦です。

スタッフ

スタッフアップ

スタッフの蕎麦から。極めて細切りなのに見事な繋がり。

店主

店主アップ

こちらは店主の蕎麦。やはり細切りで艶やか。蕎麦の風味が良く出ています。

参加者の間では、このお店のつゆの旨さも話題になりました。この味を知って、もうほかのお店のつゆでは満足できなくなったとのご意見も。

これで料理はおしまいかと思いましたが、更に出されました。

味噌味噌2

コンフィ2種類の味の異なる味噌に揚げた蕎麦を掛けたもの。

そして、コンフィという低温の油で煮る洋食の調理法を使ったもの。思わずまたお酒をお代りしました。

鴨と蕎麦、お酒を堪能。楽しい時は過ぎるのが早く、通常の閉店時間のとっくに過ぎていました。
ご馳走さまでした。



お店のHP
http://www17.ocn.ne.jp/~sobakiku/
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